Bir Lokma Dünya - Bölüm 2 - Meksika Mutfağı - Ranchero

Yayın Tarihi: 4 yıl önce

Yayınlanma Tarihi: 06.04.2011 Program süresi: 00:23:17 Bölüm İçeriği:Meksika Mutfağı'ndan yemekler yapan Ranchero'nun mutfağında çekim. Şefleri ve işletmecisiyle röportaj.

Bir Lokma Dünya - Bölüm 2 - Meksika Mutfağı - Ranchero Deşifre

 

 

Bir Lokma Dünya – Ranchero Deşifre

Simge Peçen 00:51-01:11

Bu hafta bir lokma dünya’da iki yanını okyanusların sardığı güneş ülkesi Meksika’nın mutfağına konuk oluyoruz. Bol acılı baharatlı taco’ları, olmazsa olmaz tortillaları, taze malzemeleri, tütsülü kompleks tatlarıyla bu karnaval tadındaki mutfağı hep birlikte keşfedelim. Bunun için Meksika mutfağını Türkiye’de en iyi temsil eden Ranchero’dayız.

Simge Peçen 01:45-01:56

Evet, şimdi Ranchero’nun mutfağına girdik. Lezzetli Meksika yemeklerinin yapıldığı yerdeyiz. Yanımızda Ranchero’nun executive şefi Hüsnü Bey var. Merhabalar Hüsnü Bey.

Hüsnü Şef 01:57-01:58

Merhabalar. Hoş geldiniz.

Simge Peçen 01:58-02:03

Hoş bulduk. Bize, çok güzel kokuyor. Ne hazırlıyorsunuz bu gün?

Hüsnü Şef 02:04-02:27

Meksikalıların özel bir yemeği Moljacete hazırlıyorum. Antrkotla yapılan, özel marinede bekletilen bir yemeğimiz. Molijatenin bir özelliği taşlarını Meksika’dan getirtmemiz. Lav taşlarında yapılıyor. Yemek içerisinde yarım saat gibi bir süre soğumadan duruyor. O şekilde bekletiliyor.

Simge Peçen 02:28-02:29

Uzun bir süre sıcaklığını koruyor yani.

Hüsnü Şef 02:30-02:43

Evet. O şekilde. 280 derecelik fırında 45 dakika ısıtıyoruz öncelikle. Şuan etimizi soteledik.

Simge Peçen 02:44-02:45

Peki malzemeleriniz nedir?

Hüsnü Şef 02:46-02:53

Kapri biber, sarı dolma biber, yeşil biber ve soğan

Simge Peçen 02:54-02:56

Bunların hepsi Meksika’yı anlatan malzemeler.

Hüsnü Şef 02:57-02:59

Evet. O şekilde. İçerisinde özel baharatlarımız var.

Simge Peçen 02:59-03:05

Yemeğimiz hazırlanıyor olmak üzere. Peki bu taş Meksika’dan mı geliyor, oraya özgü?

Hüsnü Şef 03:06-03:13

Evet. Meksika’da lav taşlarından yapılan, izim için özel olarak getirtiliyor.

Simge Peçen 03:14-03:15

Sıcaklığı uzun süre muhafaza ediyor.

Hüsnü Şef 03:15-03:18

Tabi ki. 30 dakika gibi muhafaza ediyor sıcaklığını.

Simge Peçen 03:36-03:41

Gerçekten çok güzel kokuyor ve sunumu da çok güzel, çok farklı.

Hüsnü Şef 03:42-03:43

Çok beğenilen bir yemeğimiz.

Simge Peçen 03:46-03:57

Yemeğimiz hazır. Yanında 4 tane ayrı sos var. Bir tanesi de Ranchero sos. Ranchero’ya özgü, sadece burada bulabileceğiniz bir sos. Afiyet olsun.

Simge Peçen 04:06-04:08

Evet, şimdi de, fajita etimiz pişiyor değil mi?

Hüsnü Şef 04:09-04:10

Evet.

Simge Peçen 04:11-04:16

Tamam peki pişene kadar o zaman bu sırada birazcık sizinle sohbet edelim. Evet Hüsnü Bey ne kadardır bu işi yapıyorsunuz?

Hüsnü Şef 14:16-14:19

16 yaşımdan bu yana mutfakta çalışıyorum.

Simge Peçen 14:20-14:22

Nasıl başladınız peki? Mutfakla buluşmanız nasıl oldu?

Hüsnü Şef 14:23-04:37

Aile mesleği olarak, babamın mesleğiydi. Turizm otelciliği okudum yurt dışında. 2009 yılında özel bir aşçılık okulunda okuduktan sonra tesadüf sonucu Meksika restoranına geldim.

Simge Peçen 04:39-04:46

Şimdi Meksika mutfağındasınız. Sizin için yaı bir yeri var mı böyle dünya mutfaklarından en sizin için ayrı olan?

Hüsnü Bey 04:47-04:58

Tabiî ki. Diğer mutfaklara hiç benzemiyor. Türk mutfağına çok yakın lezzet olarak. Çok beğenilen bir mutfak. Tabi severek işimizi yapıyoruz.

Simge Peçen 04:59-05:00

Hem yapmayı hem de yemeği seviyorsunuz değil mi?

Hüsnü Şef 05:01-05:17

Tabiî ki. Evet, etimiz 1 dakika sonra hazır. Daha sonra jülyen doğrayarak tekrar ızgarada soteleyeceğiz. Ve tavasının üzerinde servis yapacağız.

Hüsnü Şef 05:30-05:45

Etimiz şuanda yarım olarak pişmiş şekilde bunu ızgarada sotelememiz için tam olarak pişirmiyoruz. Etimizi hazır, şuanda alıyorum. Birkaç dakika beklemesi gerekiyor. Direk kesersek içindeki suyu kaybedebiliyoruz.

Simge Peçen 05:46-05:47

Bazı püf noktaları var yani

Hüsnü Şef 05:47-05:48

Tabi ki.

Simge Peçen 06:00-06:04

Peki, fajita’nın özelliği nedir? Yani doğranma şekli mi, sosları mı?

Hüsnü Şef 06:05-06:30

Fajita’nın özelliği sıcak bir tavada sunulması. Etleri tabiî ki önemli. Eti piştikten sonra çiğ olarak kestiğimiz şekilde kesemiyoruz. Çok farklı bir kesim tekniği var. Evet özel baharatlarımızla yapılan karışımımızı koyuyoruz.

Simge Peçen 06:31-06:37

Peki, malzemelerinizi burada mı yapıyorsunuz kendiniz yoksa başka türlü mü?

Hüsnü Şef 06:38-06:43

Malzemelerimizin, soslarımızın hepsini biz burada kendimiz hazırlıyoruz.

Simge Peçen 06:48-06:56

Peki, fajita Meksika mutfağı için çok özel değil mi? Meksika mutfağı, Meksika yemeği denince hep fajita geliyor akla.

Hüsnü Şef 06:57-07:05

Evet, o şekilde. Şuanda hazır. Servisini yapabiliriz.

Simge Peçen 07:30-07:34

Genelde hep yemeğin sunulduğu tabak daha önceden ısıtılıyor değil mi?

Hüsnü Şef 07:34-07:55

Tabi ki. Evet o şekilde. Bunu servis tavasına koyduğumuzda üzerine döktüğümüz sos var. Özel bir sosumuz. Onu koyduğumuzda tamamiyle bir buhar çıkması gerekiyor.

Simge Peçen 07:56-08:13

Meksika yemekleri uzun süre sıcaklıklarını koruyorlar böyle sofrada. Bu da sanırım sofra kültürlerinden mi kaynaklanıyor. Sofrada uzun süre kalıyorlar, sohbetler eşliğinde yemekler yeniyor.

Hüsnü Şef 08:14-08:33

Evet, misafirlerimiz sohbet ederken yemekleri soğumasın diye o şekilde yapılmış. Evet servise hazır. Sosumuzu döküyoruz

Simge Peçen 08:35-08:44

Gerçekten böyle sihirli gibi. Yine aynı soslar var değil mi kenarında.

Hüsnü Şef 08:45-08:50

Evet, yine aynı soslarımız var. Guacamole, ranchero sosumuz ve çerozumuz var.

Simge Peçen 08:54-09:09

Fajitamız da hazır. Yanında yine Ranchero’ya özgüz soslarından ve diğer soslarından bulunuyor. Evet şimdi fajitamızı tam yeme kıvamına geldi. Nasıl yiyoruz peki?

Hüsnü şef 09:10-09:14

Fajitanın yeme şekli şu şekilde öncelikle tortillanın içerisine

Simge peçen 09:15-09:19

Tortiilla da yine Meksika mutfağının vazgeçilmezlerinden.

Hüsnü Şef 09:20-09:30

Evet. Onlar bizim gibi ekmek kullanmıyorlar. Onların yediği genellikle tortilla. Tortillalarımız da bizim üretimimiz. Bizim restoranlarımız da yapılıyor.

Simge Peçen 09:31-09:57

Şimdi tadına bakıyoruz. Gerçekten çok güzel. O sosların hepsinin tadı ayrı ayrı geliyor. Ellerinize sağlık.

Simge peçen 10:25-10:34

Evet, şimdi de Ranchero’nun mutfağında Handan Hanımla birlikteyiz. Handan Hanım da bize yine çok lezzetli bir Meksika yemeği hazırlayacak. Merhabalar Handan Hanım.

Handan Şef 10:35-10:36

merhabalar.

Simge peçen 10:36-10:37

Evet, bize siz ne hazırlayacaksınız?

Handan Şef 10:37-10:41

Başlangıç yemeklerimizden macho nachos hazırlayacağım size.

Simge Peçen 10:42-10:43

İsmi de çok eğlenceliymiş.

Handan Şef 10:44-10:53

Evet, öyle. Meksika’ya özel barbunya püresi alta sürdüğümüz frijoles diğer adıyla.

Simge Peçen 10:54-10:55

Siz ne kadardır Ranchero’dasınız?

Handan Şef 10:56-11:04

Ben 8 aydır Ranchero’da çalışıyorum. Daha öncesinde Akdeniz mutfağı yapan bir yerde çalıştım.

Simge Peçen 11:05-11:06

Şimdi Ranchero’dasınız. Meksika mutfağındasınız.

Handan Şef 11:07-11:15

Evet, öyle. Şimdi püremizin üzerine mısır tortillasından yapılmış tacolarımızdan terleştiriyoruz.

Simge Peçen 11:20-11:29

Yine o da Meksika vazgeçilmezi mısır ve mısır tortillası. Bir mısır unundan yapılıyor bir de normal undan yapılan var

Handan Şef 11:30-11:32

Bir de normal undan yapılan var. Evet

Simge Peçen 11:33-11:36

Hangisi sizce daha lezzetli hangisi tercih edilmeli.

Handan Şef 11:37-12:10

Her ikisinin de yeri ayrı. Mısır tortillasının yeri ayrı. Un tortillasını da fajit agibi özel yemeklerimizin yanında veriyoruz. İkisi de yenebilir lezzetli. Daha sonra üzerine rende kaşarla beraber chili con carne denilen Meksika fasulyesinden yapılmış güzel bir kıymalı karışımımız. Bu yemek olarak da veriliyor aynı zamanda.

Simge Peçen 12:12-12:13

Sonra bu pişiriliyor mu yoksa?

Handan Şef 12:14-12:25

Bu ürünlerin hepsi pişmiş sadece ısıtarak servis yapıyoruz. Bu da salsa sosumuz. Bu da kendimizin yaptığı bir sos. Restoranda günlük yapılan bir sosumuz.

Simge Peçen 12:26-12:27

Bütün soslar günlük mü yapılıyor?

Handan Şef 12:28-12:30

Evet soslarımız günlük yapılıyor.

Simge Peçen 12:34-12:38

Evet çok güzel görünüyor rengarenk. Gerçekten insanın iştahını açıyor.

Handan Şef 12:39-12:46

Gerçekten iştah açan çok lezzetli bir yemek. Başlangıç olarak veriliyor. Ama porsiyon olarak da gayet doyurucu ve lezzetli.

Simge Peçen 12:47-12:52

Başlangıç olarak böyle iştahımızı açıyor bizim sonra yiyebildiğimiz kadar yiyoruz. Sonra fajitalarla devam ediyoruz.

Handan Şef 12:56-13:15

Tabi ki Meksika mutfağının vazgeçilmezi calipone biberlerimizden olmazsa olmaz. Yemeğimiz şu anda ısındı. Son işlemlerini yapıyoruz üzerine.

Simge Peçen 13:16-13:20

Isınınca kokusu daha da böyle arttı daha da karıştı böyle hepsi.

Handan Şef 13:28-13:43

Üzerine füme, dana füme, dana Bacon bunları serpiyoruz. Daha sonra biraz daha salamandreye veriyoruz

Simge Peçen 14:24-14:37

Gerçek Meksika restoranlarından Ranchero’dayız. Gerçek Meksika restoranı diyorum çünkü gerçekten öyle. Ranchero’nun işletmecilerinden Faruk Tanyeri Gonzalez bizimle birlikte. Merhabalar Faruk bey.

Faruk Tanyeri Gonzalez 14:37-14:38

Merhaba. Nasılsınız? Hoş geldiniz.

Simge Peçen 14:39-14:45

Teşekkürler hoş bulduk. Burası gerçekten çok güzel ve gerçekten insan meksikadaymış gibi hissediyor kendini.

Faruk Tanyeri Gonzalez 14:46-14:57

Onun için çok özen gösterdik. Çoğu malzememiz zaten meksika’dan geliyor. İç mimarımız da kız kardeşimdi zaten. O da tabi Meksikayı bildiği için, birebir gezdiği gördüğü için benzeyen bir ambiyans yaratmaya çalıştı.

Simge Peçen 14:58-15:04

Çok güzel bir de hikayeniz var. Aslında siz de Meksikalısınız ailece. Ve ailece işletiyorsunuz değil mi burayı.

Faruk Tanyeri Gonzalez 15:05-15:36

Evet. Benim annem Meksikalı, babam Türk. Ben de meksika’da doğdum. İkisi 1978 yılında İngiltere’de tanışıyorlar ve evleniyorlar. Evlendikten sonra Türkiye’ye yerleşiyorlar ve yıllarca başka işlerle uğraştıktan sonra ben üniversiteyi bitirdiğim zaman da böyle bir mekan açmaya karar veriyoruz ve Meksika restoranı açıyoruz. Eniştem ve teyzem geldi meksikadan. Onlar meksikada restoran işletiyorlar. Geldiler bize yardımcı oldular. Menüyü oluşturdular. Aşçılarımıza eğitim verdiler. 1 sene bizimle beraber kaldılar ve her sene de menü yapım zamanında gelip gidiyorlar.

Simge Peçen 15:37-15:39

O zaman her sene menünüz de değişiyor değil mi?

Faruk Tanyeri Gonzalez 15:40-15:46

Şimdi bu sene 2. Dükkanın açılmasıyla beraber menüde bir değişiklik yapmayacağız. Ama evet önümüzdeki sene menümüzde ufak tefek değişiklikler olacak.

Simge Peçen 15:47-15:51

Biz şuan Ranchero’nun Nişantaşı şubesindeyiz. Burası yeni açıldı.

Faruk Tanyeri Gonzalez 15:52-15:57

Evet. 16 haziranda açtık burayı. Suadiye’deki şubemiz 2005’ten beri var. 2005 mayıstan beri var.

Simge Peçen 15:58-16:15

Şuan siz Suadiye ve Nişantaşındasınız. Çok güzel yemekleriniz var ve Meksika kültürünü tamamen yansıtıyor. Ve şimdi biz mutfakta da çok güzel yemekler hazırladık. Burada fajitamız var.

Faruk Tanyeri Gonzalez 16:16-16:20

Macho nachomuz var, malajetemiz var. Pai de pera var.

Simge Peçen 16:21-16:29

Meksika deyince böyle akla olmazsa olmazlar geliyor. Tortilla geliyor. Hepsinin de bir hikayesi var. Bir de bunları sizden dinleyelim.

Faruk Tanyeri Gonzalez 16:30-17:12

 Tortilla şöyle söyleyeyim; yıllardır asya kültüründen geldiği için meksika’da da mısır çok olduğu için biz de alışılagelmiş ekmek alışkanlığı yok. orada ekmek fırınları değil de tortilla fırınları var. Bunların özel makineleri var. Hepsi mısırdan oluşuyor. biz de tabi birebir sunmak için meksika’dan makineleri getirdik. Artı bir de ufak bir üretim merkezimiz var. Eskiden dışarıya satış da yapıyorduk. Ama artık dışarıya yapmıyoruz, kendi ihtiyacımızı karşılıyoruz. O tortilla makinelerinde kendi totillalarımızı bu nacho mısır cipslerimizi biz kendimiz imal ediyoruz. Bunlar da olmazsa olmazı. Aynı şekilde bize benzer et çok kullanırlar, et çok severler. O yüzden böyle çok acıyı severler bizim güney doğu’da olduğu gibi benzerliklerimiz de var.

Simge Peçen 17:13-17:28

Türk damak tadına gerçekten çok yakın. Biz daha tadına şöyle minik baktım ama çok güzeldi. Sonra tadına bakacağız. Ve çok özel soslarınız var yine bir de Ranchero’ya özgü bir sosunuz varmış içeride şefimiz öyle söyledi.

Faruk Tanyeri Gonzalez 17:29-17:37

o sos bizim patentli sosumuzdur. Yani bizim eniştemin kendisinin meksikada şişeleyip sattığı sostur. Kendisi sağ olsun bize verdi o sosu.

Simge Peçen 17:38-17:40

Taa Meksikalardan gerçek Meksika lezzeti.

Faruk Tanyeri Gonzalez 17:41-17:42

Aynen öyle aynen öyle.

Simge Peçen 17:43-17:45

Yine malzemelerinizi bütün soslarınızı burada siz yapıyorsunuz

Faruk Tanyeri Gonzalez 17:46-18:13

Dışarıdan hazır, yurt dışından gelen hazır sos kullanılmyor. Eniştemle teyzem geldiği zaman tüm marketleri manavları tüm her yeri gezdik. Buradaki sebzelerden neler yapabiliyorsak sosları birebir taze nasıl üretebiliyorsak onlar reçetelendirildi ve her şey reçetesine uygun hiçbir ekstra konserve kullanılmadan hepsi taze ürünlerle yapılıyor.

Simge Peçen 18:14-18:22

Burada arkada çok güzel bir de bar bölümünüz var. Gerçekten çok hoş gözüküyor. Burada ne tür içkiler var yani meksika’ya özgü yerli içkiler de var mı?

Faruk Tanyeri Gonzalez 18:23-18:37

Margarita. Zaten tekilalı kokteyllerimiz var. Herkesin bildiği margaritamız var. Margaritamızı da insanlar çok beğeniyor. Karafta da sunuyoruz. Hani birkaç kişi gelip bir karaf margarita alıp tadına bakabilirler seviyor insanlar. Evet tekila margariya diyebilirim yani.

Simge Peçen 18:38-18:52

Tekila deyince zaten. Peki misafirlerimiz buraya özel ünleri için de gelebiliyorlar mı? Yani özel doğum günleri olur, kendilerine özel günleri olur onun içinde gelebiliyor, rezervasyon yaptırabiliyorlar değil mi?

Faruk Tanyeri Gonzalez 18:53-19:14

Rezervasyon yaptırabiliyorlar. Özellikle doğum günü için gelen misafirlere bir jestimiz oluyor. İnsanların da çok hoşuna gidiyor. Garsonlar getirdikleri pastaları ya da bizim menümüzde bulunan  tatlıları mum ve maytap eşliğinde garsonlar sombrero şapkalarını takara getiriyor ve şapkaları misafirlerimizin doğum günü sahiplerinin başına takıyorlar. Böylece insanlar resim çektiriyor ve anı oluyor. İnsanların da çok hoşuna gidiyor bu.

Simge Peçen 19:15-19:27

Çok güzel. Buranın mimari olarak da konseptini kız kardeşiniz yapmıştı. Tuzluklarınızı görüyorum. Tuzluk-biberlikleriniz gerçekten çok güzel onlar da yine hepsi özel olarak.

Faruk Tanyeri Gonzalez 19:27-19:49

Hepsi özel olarak meksikada yapıldı. Tuzluklar, biberlikler, margarita bardaklarımız biraz sonra arkadaşlarımız margarita getirecek bize zaten margarita bardaklarımız hepsi el yapımı meksikada yapıldı. Biz onların hepsini meksikadan getirdik. Burada herkes birebir orijinal hem masa üstündeki detaylarla tabaklarıyla lezzetiyle birebir Meksika atmosferini burada yaşatmak istedik.

Simge Peçen 19:50-19:52

Ranchero tam anlamıyla adını taşıyor değil mi?

Faruk Tanyeri Gonzalez 19:53-20:15

Ranchero Meksika yerlilerine orada kendi aralarında çünkü hani İspanyol göçmeni olanlar vardır. Meksika yerlilerine kendilerine argoda ranchero derler onlara. Biz de bu dükkanı açarken hani isim hakkını düşünürken hani biz Meksikalıyız o zaman birebir orijinal Meksika ranchero olsun dedik. Bir de söylemesi kolay Türk insanına kolay olduğu için ranchero koyduk adını.

Simge Peçen 20:16-20:25

İnanılmaz bir atmosferi var. Çok beğendim ben bayıldım buraya. Tamam o zaman şimdi arkadaşlarımız margaritalrımızı getirsin biz de yemeklerimizin tadına bakalım.

Simge Peçen 20:31-20:34

Evet, margaritalarımız geldi. Rengarenk çok güzel gözüküyor.

Faruk Tanyeri Gonzalez 20:35-20:46

Ever. Çilekli, elmalı, kivili yapıyoruz frozenları. Ayrıca normal, frozen olmayan margaritalarımız da var. Onlardan da bir tane arkadaşlarımız getirecek.

Simge Peçen 20:47-20:48

Bunlar daha çok yazın tercih ediliyor?

Faruk Tanyeri Gonzalez 20:48-21:00

Bu frozenler yazın tercih ediliyor. Şimdi zaten yaz dönemine giriyoruz. Margarita ne dersek, tekila, cointreau, limon suyundan oluşan, meksika’da çok içilen içkilerden biri.

Simge Peçen 21:01-21:05

Peki, tekila da yine Meksika denince akla gelen içkilerden tekila.

Faruk Tanyeri Gonzalez 21:06-21:19

Bu margarita frozen olmayan mavi renkte. Bu bardakların hepsi meksika’dan geldi. Kaktüs şeklinde.

Simge Peçen 21:20-21:22

Gerçekten çok güzel. Tekiladan bahsediyorduk.

Faruk Tanyeri Gonzalez 21:22-21:43

Tekila, agave bitkisinden kaktüse benzeyen, bazı insanlar kaktüsten yapıldığını düşünüyor ama değil. Kaktüse benzeyen 5 yapraklı bir kaktüstür. O Meksika’nın doğal bitki örtüsüdür. Onun kökünden elde edilen bir alkoldür. Hani Meksika’da tekila içmeyen insan, tekila içilmeyen ev yoktur. O yüzden de herkes içtiği için geleneksel bir içkidir aynen öyle.

Simge Peçen 21:44-22:05

Peki o zaman tamam, teşekkür ederim. Çok güzel tadı inanılmaz gerçekten o elma tadı çok yoğun şekilde geliyor.

Faruk Tanyeri Gonzalez 22:06-22:07

Taze meyveleri kullandığımız için.

Simge Peçen 22:09-22:18

Eğer siz de gününüzü Meksika baharatları ile tatlandırmak, bu tropik ülkenin havasını biraz olsun koklamak istiyorsanız Ranchero doğru adres.


devamı